切牛肉的固有体系和全新思路

我一直认为切割牛肉有几个各自独美的框架和配套的烹饪体系，且互不干涉，直到最近才发现自己思维竟如此被框住，值得记一笔。以下。

绞肉之外，牛肉切割系统大概有以下六种：

1. 集市肉摊的牛肉：屠宰好的牛被分割成四块挂在肉钩子上，客人想买哪个部位就按照部位和重量割一团；例外是腱子肉，按个卖、不分割。家庭烹饪方法主要是炒和炖煮两大类。

2. 美国超市的牛肉：腿部之外，牛身一般分为8大区（也有9/10/11区的细分），每个区有固定的切割范式。牛肉柜台摆着按部位分割好的、不同形状、不同厚度、有着具体烹饪指引的牛排、牛肉碎，且都是可直接烹饪的尺寸。主要烹饪方法是煎、烤，其次是煮，最次是炒。

3. 中式烤串店：大致是两厘米见方的牛肉粒。

4. 日韩烤肉店：不超过一厘米厚的牛肉厚片，配不同酱料。

5. 一般火锅店的牛肉：牛肉经过排酸处理后切薄并将肥肉和瘦肉分层叠加压实冷冻后，切成毫米左右的超薄片，为肥牛卷。

6. 特殊火锅店/潮汕牛肉锅店的牛肉：鲜活牛现宰、按部位鲜切。通常将牛肉分为匙柄、吊龙、牛舌、嫩肉、雪花（脖仁）、肥牛（肥胼）、三花趾（前腿）、五花趾（后腿）、胸口油（胸口朥）等。每一部位的肉，都有不同的薄厚标准。

每次想自己在家做牛肉的时候，我默认参考系统1/系统2。在国内就按系统1买、按系统1烹饪，卤制比较少改刀。在美国就按系统2买、按系统2烹饪，烹饪前完全不用改刀。家庭食谱里偶尔加入系统4——夏天户外烧烤可以买韩国超市的现成肉片，以及系统5——自己打火锅可去中国超市买现成的肉卷，均不需要再次动刀加工。如果是其他的牛肉吃法，就去店里消费（尤其是系统3和系统6，且众所周知系统6只能在广东吃到），也不需要自己动刀。各个系统有各自的烹饪体系、互不干涉。

前阵子有广东朋友约着来家煮火锅，但又想吃质量好点的新鲜牛肉。大家临时头脑风暴，有没有可能把美国超市（系统2）的牛肉map（映射）到系统6？

实践证明，完全可以，且让烹饪效率极大提高，还极其适合一人食。

比如rib eye（或者sirlion还有tenderlion），系统2的经典部位，美国超市/肉店常见分割好的适合煎牛排的尺寸，一块略多于一磅。按系统2烹饪，把牛排做得熟度均匀、鲜嫩多汁对厨房厨具厨艺都有很高的要求（比如烟雾报警器和肉都很容易搞糟）。

同样的肉，其实可以换成系统6——家庭普通刀具就能把牛排肉分割，再切成两毫米的厚度，用系统5或系统6的汤底把肉烫熟，配上自己喜欢的酱料，简单明了、失误空间极小，也不会触发烟雾报警器。

比如无骨牛肋排肉，Whole Foods分割好的每条肋排肉在一磅以内。系统2的做法是整条煎或者烤，稍微跨界的做法是系统1、整条清炖，都需要较长的烹饪时间、严格的火候控制及复杂的香料制备。而且一旦做了，必须一顿吃完（复热会很难吃），这样就对一人食格外不友好。

如果换一个思路，使用系统3的改刀思路，将其切指节大小的牛肉粒，一条肉改刀之后变成足够2人份且方便分食的蛋白质来源。再用系统5或者系统6的煮法，一分钟内牛肉粒便可出锅，方便一人食、香嫩又有风味，搭配大量蔬菜和适量主食便是健康一餐。

饮食，自然一人一味（煎炒煮烤都是不同的风味），上述两个例子也不是做菜谱为目的（没有说当前主流框架有大缺陷的意思），仅用以说明，虽然每个框架各自都完善合理，但大胆打破不同框架的界限、重新组合，可以产生不少解决问题的新思路。

Think outside the box。察觉思维定势、摆脱思维定势，与诸位共勉。